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Krustenbraten mit Bierkraut & Miniknödel

© BinekochtManchmal ist es gut, wenn man sich schon im November überlegt, was an den Festtagen gekocht werden soll – denn Weihnachten kommt ja bekanntlich immer schneller als man denkt. Als mich Tchibo gefragt hat, ob ich nicht mit den Produkten der neuen Themenwelt “Gedeckter Tisch” einen Beitrag schreiben könnte, war ich natürlich Feuer und Flamme. Wir beginnen heute mit dem Hauptgericht und nächste Woche folgt die Nachspeise: Tarte Tatin. Bei der Hauptspeise sind der wunderbare Edelstahlbräter und das Tafelservice mit Goldrand zum Einsatz gekommen. Entstanden ist ein super krosser Krustenbraten mit Bierkraut.

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Zubereitungszeit: 3 Stunden
Zutaten für 4 Personen:

  • 1 kg Schweinskarree mit dicker Schwarte
  • 3 Zehen Knoblauch
  • Pfeffer
  • Salz
  • Kümmel (gemahlen und ganz)
  • Maiskeimöl

Für die Semmelknödel:

  • 250 g Semmelwürfel
  • 60 g Butter
  • 60 g Zwiebel
  • 2 dl Milch
  • 40g Mehl, griffig
  • 3 Eier
  • Salz
  • Petersilie, gehackt
  • Muskatnuss, gerieben

Für das Bierkraut:

  • 2 EL klein geschnittenen Wurzelspeck
  • 1 EL Butter
  • 4 EL Zucker
  • 1 Stück Zwiebel
  • 1/8 l Bier
  • 1/4 l Rindssuppe
  • ein Stamperl Apfelessig
  • 750 g Weißkraut
  • Kümmel (1-2 TL)
  • Salz
  • Pfeffer

Für den Rote Rüben Salat:

  • 2 vorgekochte rote Rüben
  • 5 EL Apfelessig
  • etwas Zucker
  • Salz
  • Kürbiskernöl

Zubereitung:
Fleisch mit der Fettseite nach unten in die Pfanne legen und bis zum Rand des Fettes mit Suppe aufgießen. Oben mit Pfeffer, Salz, Kümmel und frisch gepresstem Knoblauch einreiben. Für ca. 40 Minuten bei 180 Grad Umluft zugedeckt im Rohr braten lassen.
Danach aus der Form nehmen und an der Fettseite rautenförmig einschneiden. Das geht jetzt ganz einfach, weil die Schwarte durch das Garen weich wird. Fleischknochen in die Pfanne geben und das Fleisch mit der Schwartenseite nach oben einlegen. Die Schwarte ordentlich salzen und mit Bier übergießen. Bei 200 Grad Umluft offen garen. Das Fleisch beginnt nach etwas Zeit zu ploppen.
Fleisch immer wieder mit ausgetretenem Bratensaft bzw. Wasser übergießen.
Knapp vor Garende: Damit die Kruste wirklich schön knusprig wird ordentlich gesalzenes Wasser mit Eiswürfel bereitstellen und das Fleisch mittels Pinsel mit dem Eiswasser bestreichen. Im Rohr bei Grillfunktion (240 °C) kurz übergrillen. (ca. 10 Minuten) Dabei immer wieder mit Eiswasser bestreichen.

Bierkraut:
Für das Weinkraut Butter aufschäumen lassen und darin den Zucker karamellisieren lassen. Den Zwiebel in kleine Würfel schneiden und ebenfalls mitrösten. Bevor der Zucker sich anlegt, alles mit Bier, Apfelessig und Rindssuppe ablöschen.
Das Weißkraut grob schneiden und zur Biermischung hinzufügen. Das Kraut mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. Den Speck in der Pfanne auslassen und mit dem Fett ebenfalls dazu geben. Bei Bedarf mehr Flüssigkeit hinzufügen.
Das Weinkraut noch gut durchrühren, weich dünsten und zum Schluss abschmecken.

Semmelknödel:
Butter schmelzen und den kleingeschnittenen Zwiebel darin hell anrösten. Die Eier mit der Milch gut verschlagen, salzen und über die Semmelwürfel gießen. Alle übrigen Zutaten gut mit der Masse vermengen und einige Minuten anziehen lassen.
Mit nassen Händen Knödel formen. Im Dampfgarer oder Schnellkochtopf für 13 Minuten dämpfen.
Fleisch aus der Bratenform heben und den Saft abgießen. Bratenrückstände mit etwas Wasser lösen und ebenfalls hinzufügen. Kurz aufkochen und bei Bedarf mit etwas Mehl binden.
Fleisch in Tranchen schneiden und auf dem Bierkraut anrichten!

Für den Rote Rübensalat:
Die gekochten roten Rüben in dünne Spalten schneiden und mit Salz, Zucker, Apfelessig und Kürbiskernöl marinieren.

© Binekocht

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Binekocht sieht in all ihren Zubereitungen kleine Kunstwerke: Farbenspiel, Zusammenstellung und Geschmack müssen harmonieren. Natürlich im richtigen Ambiente – der perfekt gedeckte Tisch. Und das Allerwichtigste: Die Frische der verwendeten Produkte.

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